–> einfach, lecker, Kartoffelsalat mal ein wenig anders, mit selbstgemachtem Kürbiskernpesto, glutenfrei, als Hauptspeisensalat geeignet
750 g festkochende Kartoffeln in Salzwasser für ca. 40 min (je nach Größe) gar kochen, dann schälen.
In eine großen Salatschüssel 1 große gehackte Zwiebel geben und mit 300-350 ml heißer Gemüsesuppe aufgießen. Die gekochten Kartoffeln schälen und in groben Stücken in die heiße Marinade geben und ziehen lassen.
Wenn die Marinade etwas ausgekühlt ist, 1 Häupel Endiviensalat fein schneiden und gemeinsam mit 5-8 stiftelig geschnittenen Radieschen hineingeben, untermischen und mit Salz, Pfeffer und veganem naturtrüben Apfelessig abschmecken.
Für das Kürbiskernpesto 1 Handvoll Kürbiskerne in ein hohes, schmales Gefäß geben und gemeinsam mit Salz und Kürbiskernöl mit dem Stabmixer pürieren. So viel Öl verwenden, dass eine cremige Masse entsteht.
Den Kartoffelsalat mit Kürbiskernpesto anrichten.
Mein Tipp:
Für die Marinade ist heißes Wasser aus dem Wasserkocher mit Gemüsebrühepulver bestens geeignet, wenn man keine angesetzten Gemüsefond hat.
Mit frischem Brot, Faldenbrot oder Baguette wird aus diesem leckeren Kartoffelsalat mit Kürbiskernpesto eine Hauptmahlzeit.